水による食品成分の抽出は、水が浸透することで
起こります。
だしは素材のもつ微妙な「旨み」を短時間で抽出
するものなんで浸透力に優れた水が向いてる。和風だしの取り方には
乾物を水でもどすのと、煮出すのと２つの方法があって
水でもどす場合は
水の質がだしの味を大きく左右するんです。
煮出す場合も、硬水を使うとウマ味の
元となるアミノ酸や核酸系の物質が
カルシウムと結合してアクとなって
出てしまう。かつお節に含まれるたんぱく質も
カルシウムやマグネシウムと結合
しやすいので軟水が向いてます。
姫路近隣の水の硬度は平均45mg/Lで、
過去5年間の最大値が83mg/Lなので
軟水の範囲（硬度100mg/L未満）に
十分入ってる。
また硬度の低い水（硬度0～50mg/L）
が、より適してるといわれてますが、
ほぼこの範囲に入ってるので適してる。ナンダケド…
この淡い繊細な風味がだんだん判らなくなって
きてるんだって(・.・;)
次はもうチョッと詳しめに(^^)v
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