昆布やかつお節など繊細な和風だしをとる場合は
軟水、それもできるだけ低硬度の水が適してる。
かつお節の旨味は核酸系イノシン酸ソーダ
昆布はアミノ酸系グルタミン酸ソーダです。
グルタミン酸やアミノ酸など、うま味成分は水に
溶け出しやすい性質を持ってるので抽出力の高い
水がおいしさを引き出します。
でも、
煮干しみたいな生臭さのあるものは
やや硬度の高い水を使うと臭みを抑え
ることができる。
昆布の主たるうま味成分は、
グルタミン酸ナトリウムとマンニット
なんで、だしをとるには昆布特有の強
い匂いとヌメリであるアルギン酸を出さない工夫が要る。
硬水を使うと昆布がふやけてアルギン酸が溶出してまずくなるんで、なるべく軟水を使用するといい。
【水の硬度と適した食品（単位:mg/L）】
00～50：
椎茸・かつお節だし・昆布だし・緑茶
51～100：
コーヒー・紅茶・炊飯・料理全般
101～200：
しゃぶしゃぶ・鍋もの全般
201～300：
スープストック等の洋風だし