「銘酒あるところに名水あり」
っていわれるほど水は重要な要素です。
灘の「宮水」は六甲山に降った雨水が
花崗岩地帯に浸み込み伏流水となって
海岸方向に流れる。それとは別に、六甲で湧き出す炭酸を含んだ水が地下にある古代の貝殻層を溶かして、それに加わる。 かくして独特の成分をもった宮水は、
乳酸菌や酵母菌の発育を促すリンやカリウムなどの鉱物質を豊富に含み、
逆に酒質に悪影響を及ぼす鉄分がきわめて少ない水になる。
酒造りに最も適した水質だ。
硬いすじ肉を柔らかく煮るにも、
硬度300程度の硬水がよい。
それはタンパク質とカルシウムが
結合しやすい性質が、
肉を硬くする硬タンパク質をアク
として遊離させるから。 骨付き牛スジ肉からスープストックを作るのも硬水でじっくり煮込んだほうが余分なアクが抜けスッキリした味わいに仕上がる。
軟水バンザイな投稿が続いたんで硬水の名誉回
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